圖1：國泰航空“飲品及餐膳供應(yīng)助理經(jīng)理”葉嘉華表示：“酒亦會‘暈機’，以致酒質(zhì)變差。由于機上餐酒都免不了受氣流顛簸，會‘暈機’的酒便不被接受。”
香港國泰航空有限公司（Cathay Pacific Airways Limited，簡稱“國泰航空”）約有一萬八千名員工，各司其職。當(dāng)中擔(dān)任“飲品及餐膳供應(yīng)助理經(jīng)理”的葉嘉華職責(zé)較為特別，乘客在機上每年喝下的百多萬瓶酒都經(jīng)她從世界各地精挑細(xì)選。要購得乘客稱心滿意的佳釀，葉嘉華當(dāng)然要逐一品嘗，試酒成了工作的一部份，有的時候，一天便要試上三百多瓶葡萄酒！別以為她每天醉倒上班，這位巾幗須眉早已身懷千杯不醉的秘籍！ 葉嘉華任職國泰航空機艙服務(wù)部已有十三年多，她畢業(yè)于瑞士的Swiss Hotel and Catering College。入職國泰后，因工作關(guān)系要負(fù)責(zé)選擇機艙內(nèi)款客的美酒，加上自己的興趣，于是努力進修，考獲英國葡萄酒及烈酒課程的文憑。 她經(jīng)常要到世界各地的酒莊了解當(dāng)?shù)氐钠咸丫疲⑴c包括本地著名酒評人劉致新先生，澳洲名酒評人Mr Roy Moorfield及紐西蘭名酒評人Mr Vic Williams組成品酒小組，共同為國泰航空選購合適機艙侍客的佳釀。 在去年，國泰航空的乘客合共飲用了一百五十萬瓶酒。到底我們?nèi)绾斡嗁徠咸丫疲苛?xí)慣上每年下半年，我們會著手計劃選購來年在機上奉客的葡萄酒，選擇條件包括生產(chǎn)地區(qū)、葡萄品種、特別的品牌、公司各種葡萄酒的庫存量及所知的乘客要求等，并訂出試酒時間表，并進行招標(biāo)。 招標(biāo)程序于試酒兩個月前開始，我們會向全球約近千間酒莊發(fā)送標(biāo)書，當(dāng)中列明對葡萄酒的各項要求，如產(chǎn)地、葡萄品種、預(yù)計于機上奉客的日期及預(yù)算價錢等。酒莊或酒商會推薦他們認(rèn)為合適的葡萄酒，并依規(guī)定從原產(chǎn)地把酒辦直接以飛機運送到國泰在香港的總部。此規(guī)定的目的，葉嘉華指出：“是要了解經(jīng)長途飛機運送后，此酒是否會‘暈機’，以致酒質(zhì)變差。由于機上餐酒都免不了受氣流顛簸，會‘暈機’的酒便不被接受。”
之后會根據(jù)葡萄酒的地區(qū)及生產(chǎn)年份等進行分類及編號，再套上襪套進行蒙瓶試酒。上述的品酒小組會于不同組別挑選較佳的葡萄酒進入決賽，繼而按入圍酒釀的生產(chǎn)區(qū)、商標(biāo)知名度及酒莊信譽等作最后的決定。 聽來簡單，原來這幾位味蕾份外感敏的專家，每年約三次試酒，每次試酒時，卻要試三百多瓶酒！非有驚人的耐力及酒量絕難勝任。 不過葉嘉華說，試酒并非喝酒，只是讓酒留在口腔中感受，然后吐出，記下每種酒的特點，再試另一種酒，完成一輪酒，以有汽的礦泉水清洗口腔，之后再試。 葉嘉華指出試酒有三步曲： 視覺 把酒杯傾斜45度，以白色背景襯托，觀察： 1.清晰度，2.顏色，3.顏色深淺度 嗅覺 轉(zhuǎn)動酒杯，讓其散發(fā)香氣及果味，注意： 1.氣味是否正常，2.果味濃烈度，3.香氣類別 味覺 喝一小口，讓酒接觸口腔所有部分，感覺其： 1.甜，2.酸，3.單寧，4.酒精含量，5.質(zhì)感，6.果味，7.回味 最后以酒的質(zhì)量及成熟程度，即是否已屆飲用的最佳時期，作為對該種酒的評價。 此外，由于人的味覺在高空上會顯得較為遲鈍，所以在地面上喝來頗佳的酒，在飛機上喝不一定有相同效果。為配合味蕾在飛機上的改變，航空公司通常挑選果味較豐富、單寧及酸度適中的酒。 選酒時，品酒小組不會以個人喜好為標(biāo)準(zhǔn)，而是要介紹世界各地的好酒給乘客。所以國泰航空機上的酒同時會有新世界（澳洲、紐新蘭、美國、智利等地）及舊世界（法國、意大利等傳統(tǒng)歐洲釀酒國家）的產(chǎn)酒。 大家都知道，葡萄收成的年份，酒的年期、產(chǎn)地及酒莊名聲都會影響葡萄酒的價值。那么航空公司除了招標(biāo)外，還有甚么方式買酒？ 葉嘉華說了一個行內(nèi)名詞“買酒花”，她笑說，情況一如“買樓花”。她解釋：“‘酒花’制度始于法國。由于極品的波爾多酒都必須儲存于橡木桶內(nèi)長達24個月始能入樽，為了保持現(xiàn)金流轉(zhuǎn)，酒莊會于春天復(fù)活節(jié)前后，放售于前一年收成的葡萄所釀造仍在木桶內(nèi)的酒。已訂購的酒仍會繼續(xù)存放于酒莊內(nèi)直至入樽。買了‘酒花’的顧客在接收所訂的酒時，酒價可能已經(jīng)升值了。所以國泰也會買‘酒花’，雖然預(yù)早支付了費用，但總比在該酒推出市場時才買在存量上較有保障。” 除了選酒，葉嘉華還為同事成立了“開瓶會”，主要是讓在機艙服務(wù)員有機會嘗試不同的酒，并從中學(xué)習(xí)品酒的常識及各類酒的特性。“開瓶會”甚受同事歡迎，除每次喝得痛快外，同事在機上為乘客介紹葡萄酒時，由于有認(rèn)識，也得以互相交流，讓乘客的感覺更好。
