
圖1:國泰航空“飲品及餐膳供應助理經理”葉嘉華表示:“酒亦會‘暈機’,以致酒質變差。由于機上餐酒都免不了受氣流顛簸,會‘暈機’的酒便不被接受。”
香港國泰航空有限公司(Cathay Pacific Airways Limited,簡稱“國泰航空”)約有一萬八千名員工,各司其職。當中擔任“飲品及餐膳供應助理經理”的葉嘉華職責較為特別,乘客在機上每年喝下的百多萬瓶酒都經她從世界各地精挑細選。要購得乘客稱心滿意的佳釀,葉嘉華當然要逐一品嘗,試酒成了工作的一部份,有的時候,一天便要試上三百多瓶葡萄酒!別以為她每天醉倒上班,這位巾幗須眉早已身懷千杯不醉的秘籍! 葉嘉華任職國泰航空機艙服務部已有十三年多,她畢業于瑞士的Swiss Hotel and Catering College。入職國泰后,因工作關系要負責選擇機艙內款客的美酒,加上自己的興趣,于是努力進修,考獲英國葡萄酒及烈酒課程的文憑。 她經常要到世界各地的酒莊了解當地的葡萄酒,并與包括本地著名酒評人劉致新先生,澳洲名酒評人Mr Roy Moorfield及紐西蘭名酒評人Mr Vic Williams組成品酒小組,共同為國泰航空選購合適機艙侍客的佳釀。 在去年,國泰航空的乘客合共飲用了一百五十萬瓶酒。到底我們如何訂購葡萄酒?習慣上每年下半年,我們會著手計劃選購來年在機上奉客的葡萄酒,選擇條件包括生產地區、葡萄品種、特別的品牌、公司各種葡萄酒的庫存量及所知的乘客要求等,并訂出試酒時間表,并進行招標。 招標程序于試酒兩個月前開始,我們會向全球約近千間酒莊發送標書,當中列明對葡萄酒的各項要求,如產地、葡萄品種、預計于機上奉客的日期及預算價錢等。酒莊或酒商會推薦他們認為合適的葡萄酒,并依規定從原產地把酒辦直接以飛機運送到國泰在香港的總部。此規定的目的,葉嘉華指出:“是要了解經長途飛機運送后,此酒是否會‘暈機’,以致酒質變差。由于機上餐酒都免不了受氣流顛簸,會‘暈機’的酒便不被接受。”
之后會根據葡萄酒的地區及生產年份等進行分類及編號,再套上襪套進行蒙瓶試酒。上述的品酒小組會于不同組別挑選較佳的葡萄酒進入決賽,繼而按入圍酒釀的生產區、商標知名度及酒莊信譽等作最后的決定。 聽來簡單,原來這幾位味蕾份外感敏的專家,每年約三次試酒,每次試酒時,卻要試三百多瓶酒!非有驚人的耐力及酒量絕難勝任。 不過葉嘉華說,試酒并非喝酒,只是讓酒留在口腔中感受,然后吐出,記下每種酒的特點,再試另一種酒,完成一輪酒,以有汽的礦泉水清洗口腔,之后再試。 葉嘉華指出試酒有三步曲: 視覺 把酒杯傾斜45度,以白色背景襯托,觀察: 1.清晰度,2.顏色,3.顏色深淺度 嗅覺 轉動酒杯,讓其散發香氣及果味,注意: 1.氣味是否正常,2.果味濃烈度,3.香氣類別 味覺 喝一小口,讓酒接觸口腔所有部分,感覺其: 1.甜,2.酸,3.單寧,4.酒精含量,5.質感,6.果味,7.回味 最后以酒的質量及成熟程度,即是否已屆飲用的最佳時期,作為對該種酒的評價。 此外,由于人的味覺在高空上會顯得較為遲鈍,所以在地面上喝來頗佳的酒,在飛機上喝不一定有相同效果。為配合味蕾在飛機上的改變,航空公司通常挑選果味較豐富、單寧及酸度適中的酒。 選酒時,品酒小組不會以個人喜好為標準,而是要介紹世界各地的好酒給乘客。所以國泰航空機上的酒同時會有新世界(澳洲、紐新蘭、美國、智利等地)及舊世界(法國、意大利等傳統歐洲釀酒國家)的產酒。 大家都知道,葡萄收成的年份,酒的年期、產地及酒莊名聲都會影響葡萄酒的價值。那么航空公司除了招標外,還有甚么方式買酒? 葉嘉華說了一個行內名詞“買酒花”,她笑說,情況一如“買樓花”。她解釋:“‘酒花’制度始于法國。由于極品的波爾多酒都必須儲存于橡木桶內長達24個月始能入樽,為了保持現金流轉,酒莊會于春天復活節前后,放售于前一年收成的葡萄所釀造仍在木桶內的酒。已訂購的酒仍會繼續存放于酒莊內直至入樽。買了‘酒花’的顧客在接收所訂的酒時,酒價可能已經升值了。所以國泰也會買‘酒花’,雖然預早支付了費用,但總比在該酒推出市場時才買在存量上較有保障。” 除了選酒,葉嘉華還為同事成立了“開瓶會”,主要是讓在機艙服務員有機會嘗試不同的酒,并從中學習品酒的常識及各類酒的特性。“開瓶會”甚受同事歡迎,除每次喝得痛快外,同事在機上為乘客介紹葡萄酒時,由于有認識,也得以互相交流,讓乘客的感覺更好。