圖：“乘客”們在參加弗勞恩霍夫建筑物理研究所組織的模擬飛行。
德國霍爾茨基爾辛訊──這里的科學(xué)家正在用一架噴氣式客機殘件研究糟糕的味道。 他們的目的是了解美味佳肴在高空味道變差的原因。初步實驗結(jié)果顯示，進(jìn)入高空之后，人對甜味和咸味的感知度下降了多達(dá)30%，而對酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒有受到影響。即便是看著最為誘人的美餐，也會被由此導(dǎo)致的味覺混亂搞得索然無味。 以數(shù)量描述像味道這樣主觀的東西并不容易。正是為了這個目的，全球最大的航空供餐公司德國漢莎航空（Deutsche Lufthansa AG）漢莎天廚公司（LSG Sky Chefs）的廚師們來到了全世界最大的低氣壓室之一──德國弗勞恩霍夫建筑物理研究所（Fraunhofer Institute for Building Physics）的管狀實驗室，這個實驗室有一半位于一座奶牛場中，實驗室里放著一架沒有機翼的空中客車A310型飛機的前半部分。 弗勞恩霍夫的技師們可以將機艙內(nèi)的氣壓降低到讓耳朵發(fā)脹的程度，以模擬在35,000英尺飛行的狀態(tài)。他們還可以模仿噴氣式飛機的真實狀態(tài)吸走空氣中的濕氣。他們還往機艙內(nèi)輸入機器噪聲，震動座椅，惟妙惟肖地復(fù)制出令人不快的飛機就餐體驗。 弗勞恩霍夫建筑化學(xué)、生物與衛(wèi)生部部長弗洛里安·邁爾（Florian Mayer）指著粘在機艙窗戶外的天空照片說，“你會忘記自己身處模擬裝置中，唯一的區(qū)別就是云層的景象沒有變化。” 今年，已經(jīng)有幾十名實驗者坐在空中客車A310破舊的藍(lán)色座椅上，在模擬飛行中細(xì)細(xì)品嘗番茄汁、葡萄酒和機上正餐。在此之前，他們在正常的地面條件下品嘗了相同的食品。隨后，他們填寫了詳細(xì)的調(diào)查問卷，比如，哪種蒔蘿醬就魚肉拌飯吃味道更好。 盡管這種判斷對廚師有用，但卻無法作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。漢莎航空公司希望用數(shù)字來說明問題。 漢莎航空公司的餐酒顧問馬庫斯·德爾·莫內(nèi)戈（Markus Del Monego）親自參與過一次品嘗實驗，他表示，“我們是德國人，我們熱愛科學(xué)。” 在飛機上進(jìn)餐的一個問題是，干燥的機艙空氣使鼻腔粘液很快蒸發(fā)，而鼻腔粘液有幫助氣味受體發(fā)揮功能的作用。邁爾的同事、負(fù)責(zé)為漢莎航空公司進(jìn)行實驗的安德烈·布爾達(dá)克·弗賴塔格（Andrea Burdack-Freitag）說，在我們對于味道的認(rèn)知中，氣味所占的比重高達(dá)80%。 為了對此進(jìn)行測量，他們給了乘客7杯水，水中分別摻雜了7種不同濃度的無色人工香料，要求乘客們指出他們在哪種濃度水平上嘗出了味道。他們還以氣味為對象進(jìn)行了類似的實驗。然后，邁爾和他的同事將該結(jié)果與在海平面高度上所做相同實驗的結(jié)果進(jìn)行了比較。但是，這些數(shù)據(jù)又如何應(yīng)用于食譜呢？ 邁爾表示，“沒有像‘多加20%香料和佐料就好’這樣簡單的規(guī)則──要依據(jù)實際情況而定。”檸檬醬可能需要更少的檸檬和更多的調(diào)味料，蕃茄醬的味道保持得不錯，而鮮奶油醬嘗起來則淡而無味。 盡管如此，航空食品──長期以來它都是人們?nèi)⌒Φ膶ο螬ぉと匀皇呛娇諛I(yè)者努力勝過那些機型和目的地與自己基本相同的競爭對手的一個突破點。2002年，新加坡航空公司（Singapore Airlines）餐飲部投資100萬美元建設(shè)了世界上第一家實驗廚房，人們可以在那里的低壓環(huán)境下烹制并品嘗食品。 漢莎航空公司在弗勞恩霍夫的實驗中為乘客們提供與其現(xiàn)在供應(yīng)的餐點相同的錫紙盤裝機餐以及兩種為高海拔設(shè)計的不同機餐。漢莎航空公司機上服務(wù)部總監(jiān)英戈·比洛（Ingo Bulow）說，“實驗顯示，我們有可能解決高海拔處食品味道改變的問題。” 與鹽和糖相比，像小豆蔻、檸檬草和咖喱等調(diào)味料的味道改變相對要少一些。廚師們想過只提供咖喱，“但乘客們不會答應(yīng)的，”漢莎天廚經(jīng)理埃內(nèi)斯特·德倫塔爾（Ernest Derenthal）如是說道。 漢莎航空公司的餐酒顧問德爾·莫內(nèi)戈正在以該分析為參考來選擇葡萄酒，比如意大利的阿瑪羅尼葡萄酒（Amarone），這種酒的酒精含量高達(dá)15%。他在最近的一次品嘗實驗上說，“在地面上，這是一種味豐勁大的酒，但在空中，它嘗起來很淡──它是理想的航空用酒，在地面上，兩個人也喝不了一瓶這種酒，但在飛機上就輕而易舉了。” 邁爾指出，對于擠在經(jīng)濟艙中的乘客來說，可以稍感安慰的一點是，其他乘客會呼出許多濕氣，這讓機艙內(nèi)的濕度保持在15%左右。而在豪華的頭等艙內(nèi)，濕度會陡降至5%，破壞了香檳和魚子醬的美味。 魚子醬沒有接受此次實驗。漢莎航空公司本來希望能弄清楚哪種魚子能在平流層中最好地保留原有的味道。他們發(fā)現(xiàn)，即使在地面上，不同品牌的魚子味道也大相徑庭，于是放棄了這一嘗試。 邁爾說，“可能他們會再次進(jìn)行實驗，不過我也不是很清楚。這要花很多錢。”
