圖：“乘客”們?cè)趨⒓痈诙骰舴蚪ㄖ锢硌芯克M織的模擬飛行。
德國(guó)霍爾茨基爾辛訊──這里的科學(xué)家正在用一架噴氣式客機(jī)殘件研究糟糕的味道。 他們的目的是了解美味佳肴在高空味道變差的原因。初步實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，進(jìn)入高空之后，人對(duì)甜味和咸味的感知度下降了多達(dá)30%，而對(duì)酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒(méi)有受到影響。即便是看著最為誘人的美餐，也會(huì)被由此導(dǎo)致的味覺(jué)混亂搞得索然無(wú)味。 以數(shù)量描述像味道這樣主觀的東西并不容易。正是為了這個(gè)目的，全球最大的航空供餐公司德國(guó)漢莎航空（Deutsche Lufthansa AG）漢莎天廚公司（LSG Sky Chefs）的廚師們來(lái)到了全世界最大的低氣壓室之一──德國(guó)弗勞恩霍夫建筑物理研究所（Fraunhofer Institute for Building Physics）的管狀實(shí)驗(yàn)室，這個(gè)實(shí)驗(yàn)室有一半位于一座奶牛場(chǎng)中，實(shí)驗(yàn)室里放著一架沒(méi)有機(jī)翼的空中客車A310型飛機(jī)的前半部分。 弗勞恩霍夫的技師們可以將機(jī)艙內(nèi)的氣壓降低到讓耳朵發(fā)脹的程度，以模擬在35,000英尺飛行的狀態(tài)。他們還可以模仿噴氣式飛機(jī)的真實(shí)狀態(tài)吸走空氣中的濕氣。他們還往機(jī)艙內(nèi)輸入機(jī)器噪聲，震動(dòng)座椅，惟妙惟肖地復(fù)制出令人不快的飛機(jī)就餐體驗(yàn)。 弗勞恩霍夫建筑化學(xué)、生物與衛(wèi)生部部長(zhǎng)弗洛里安·邁爾（Florian Mayer）指著粘在機(jī)艙窗戶外的天空照片說(shuō)，“你會(huì)忘記自己身處模擬裝置中，唯一的區(qū)別就是云層的景象沒(méi)有變化。” 今年，已經(jīng)有幾十名實(shí)驗(yàn)者坐在空中客車A310破舊的藍(lán)色座椅上，在模擬飛行中細(xì)細(xì)品嘗番茄汁、葡萄酒和機(jī)上正餐。在此之前，他們?cè)谡５牡孛鏃l件下品嘗了相同的食品。隨后，他們填寫(xiě)了詳細(xì)的調(diào)查問(wèn)卷，比如，哪種蒔蘿醬就魚(yú)肉拌飯吃味道更好。 盡管這種判斷對(duì)廚師有用，但卻無(wú)法作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。漢莎航空公司希望用數(shù)字來(lái)說(shuō)明問(wèn)題。 漢莎航空公司的餐酒顧問(wèn)馬庫(kù)斯·德?tīng)?middot;莫內(nèi)戈（Markus Del Monego）親自參與過(guò)一次品嘗實(shí)驗(yàn)，他表示，“我們是德國(guó)人，我們熱愛(ài)科學(xué)。” 在飛機(jī)上進(jìn)餐的一個(gè)問(wèn)題是，干燥的機(jī)艙空氣使鼻腔粘液很快蒸發(fā)，而鼻腔粘液有幫助氣味受體發(fā)揮功能的作用。邁爾的同事、負(fù)責(zé)為漢莎航空公司進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的安德烈·布爾達(dá)克·弗賴塔格（Andrea Burdack-Freitag）說(shuō)，在我們對(duì)于味道的認(rèn)知中，氣味所占的比重高達(dá)80%。 為了對(duì)此進(jìn)行測(cè)量，他們給了乘客7杯水，水中分別摻雜了7種不同濃度的無(wú)色人工香料，要求乘客們指出他們?cè)谀姆N濃度水平上嘗出了味道。他們還以氣味為對(duì)象進(jìn)行了類似的實(shí)驗(yàn)。然后，邁爾和他的同事將該結(jié)果與在海平面高度上所做相同實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行了比較。但是，這些數(shù)據(jù)又如何應(yīng)用于食譜呢？ 邁爾表示，“沒(méi)有像‘多加20%香料和佐料就好’這樣簡(jiǎn)單的規(guī)則──要依據(jù)實(shí)際情況而定。”檸檬醬可能需要更少的檸檬和更多的調(diào)味料，蕃茄醬的味道保持得不錯(cuò)，而鮮奶油醬嘗起來(lái)則淡而無(wú)味。 盡管如此，航空食品──長(zhǎng)期以來(lái)它都是人們?nèi)⌒Φ膶?duì)象──仍然是航空業(yè)者努力勝過(guò)那些機(jī)型和目的地與自己基本相同的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的一個(gè)突破點(diǎn)。2002年，新加坡航空公司（Singapore Airlines）餐飲部投資100萬(wàn)美元建設(shè)了世界上第一家實(shí)驗(yàn)廚房，人們可以在那里的低壓環(huán)境下烹制并品嘗食品。 漢莎航空公司在弗勞恩霍夫的實(shí)驗(yàn)中為乘客們提供與其現(xiàn)在供應(yīng)的餐點(diǎn)相同的錫紙盤(pán)裝機(jī)餐以及兩種為高海拔設(shè)計(jì)的不同機(jī)餐。漢莎航空公司機(jī)上服務(wù)部總監(jiān)英戈·比洛（Ingo Bulow）說(shuō)，“實(shí)驗(yàn)顯示，我們有可能解決高海拔處食品味道改變的問(wèn)題。” 與鹽和糖相比，像小豆蔻、檸檬草和咖喱等調(diào)味料的味道改變相對(duì)要少一些。廚師們想過(guò)只提供咖喱，“但乘客們不會(huì)答應(yīng)的，”漢莎天廚經(jīng)理埃內(nèi)斯特·德倫塔爾（Ernest Derenthal）如是說(shuō)道。 漢莎航空公司的餐酒顧問(wèn)德?tīng)?middot;莫內(nèi)戈正在以該分析為參考來(lái)選擇葡萄酒，比如意大利的阿瑪羅尼葡萄酒（Amarone），這種酒的酒精含量高達(dá)15%。他在最近的一次品嘗實(shí)驗(yàn)上說(shuō)，“在地面上，這是一種味豐勁大的酒，但在空中，它嘗起來(lái)很淡──它是理想的航空用酒，在地面上，兩個(gè)人也喝不了一瓶這種酒，但在飛機(jī)上就輕而易舉了。” 邁爾指出，對(duì)于擠在經(jīng)濟(jì)艙中的乘客來(lái)說(shuō)，可以稍感安慰的一點(diǎn)是，其他乘客會(huì)呼出許多濕氣，這讓機(jī)艙內(nèi)的濕度保持在15%左右。而在豪華的頭等艙內(nèi)，濕度會(huì)陡降至5%，破壞了香檳和魚(yú)子醬的美味。 魚(yú)子醬沒(méi)有接受此次實(shí)驗(yàn)。漢莎航空公司本來(lái)希望能弄清楚哪種魚(yú)子能在平流層中最好地保留原有的味道。他們發(fā)現(xiàn)，即使在地面上，不同品牌的魚(yú)子味道也大相徑庭，于是放棄了這一嘗試。 邁爾說(shuō)，“可能他們會(huì)再次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，不過(guò)我也不是很清楚。這要花很多錢。”
