曝光臺(tái) 注意防騙 網(wǎng)曝天貓店富美金盛家居專營(yíng)店坑蒙拐騙欺詐消費(fèi)者

安全。
31214 　供給充足飲水
宰前鴕鳥(niǎo)要斷食, 但不能斷水, 應(yīng)供給充足飲
水, 讓其自由飲水, 以保證待宰鴕鳥(niǎo)正常的生理機(jī)
能, 調(diào)節(jié)體溫, 促進(jìn)糞便排出, 并使宰時(shí)放血完
全, 獲得高品質(zhì)的肉類。如果鴕鳥(niǎo)宰前出現(xiàn)消化不
良時(shí), 不能放任不管, 應(yīng)在飲水中添加適量的輕瀉
藥, 以助排泄, 對(duì)鴕鳥(niǎo)尤為重要, 通常用2 %的芒
硝水來(lái)喂養(yǎng)鴕鳥(niǎo), 促使排糞。但值得注意的是, 鴕
鳥(niǎo)宰前4h 要斷水, 以防屠宰時(shí)胃腸道內(nèi)積水太多,
影響內(nèi)臟的處理。
313 　屠宰工藝
鴕鳥(niǎo)屠宰的方法很多, 較好的屠宰方法, 首先
應(yīng)方法簡(jiǎn)便, 對(duì)操作者沒(méi)有危險(xiǎn), 同時(shí)應(yīng)符合獸醫(yī)
衛(wèi)生與食品衛(wèi)生要求, 能獲得高質(zhì)量的鴕鳥(niǎo)肉與肉
制品及皮張質(zhì)量完好為原則, 一切與此相違背的屠
宰方法均不應(yīng)選擇。目前, 我國(guó)條件較好的正規(guī)鴕
鳥(niǎo)屠宰場(chǎng)都采用流水作業(yè)線, 用傳動(dòng)帶或移動(dòng)式吊
軌連續(xù)屠宰鴕鳥(niǎo)。這樣不僅減少勞動(dòng)強(qiáng)度, 提高工
作效率, 還可減少污染機(jī)會(huì), 保證肉的新鮮和質(zhì)
量。鴕鳥(niǎo)屠宰初加工的工序如下:
31311 　淋洗
淋洗即屠宰鴕鳥(niǎo)的清洗, 鴕鳥(niǎo)屠宰前應(yīng)淋洗或
淋浴2～3min , 也可采用水浴方式, 以保證肉和皮
張的清潔, 避免污染, 并改變工人操作衛(wèi)生和環(huán)境
條件。
31312 　擊暈
擊暈?zāi)苁锅r鳥(niǎo)暫時(shí)失去知覺(jué)。如果鴕鳥(niǎo)屠宰時(shí)
不進(jìn)行擊暈, 鴕鳥(niǎo)的神經(jīng)就會(huì)受到恐怖、憤怒和痛
苦等刺激, 容易引起內(nèi)臟的血管收縮, 血液強(qiáng)烈集
流于肌肉內(nèi), 致使放血不完全, 降低肉的質(zhì)量。經(jīng)
擊暈的鴕鳥(niǎo), 神經(jīng)系統(tǒng)失去感覺(jué), 受到的刺激小,
血液不會(huì)大量集流于肌肉內(nèi), 放血時(shí)流出的血量就
多, 有利于提高肉的品質(zhì)。此外, 擊暈還可減輕工
人的體力勞動(dòng), 保持環(huán)境安靜, 減少鴕鳥(niǎo)的掙扎,
并保證人員安全。鴕鳥(niǎo)擊暈的方法有許多, 一般有
機(jī)械法、麻電法、二氧化碳窒息法、槍擊法等。
31313 　刺殺放血
鴕鳥(niǎo)的刺殺方法有很多, 如擊頭部、割斷頸
脖、口腔刺殺等。但最常用的屠宰方法是槍擊頭部
和割斷頸脖2 種。宰殺要求做到兩點(diǎn)。(1) 能盡快
使鴕鳥(niǎo)致死, 防止鴕鳥(niǎo)垂死掙扎時(shí)擦傷皮膚。(2)
盡量放盡體內(nèi)血液, 防止產(chǎn)生淤血肉和皮。
31314 　剝皮
剝皮是皮張加工的第一步, 它影響鳥(niǎo)皮腌制效
果和最終產(chǎn)品的質(zhì)量, 因此應(yīng)正確操作。皮張的最
終形狀則取決于第一刀, 即開(kāi)膛線。開(kāi)膛線分別沿
鴕鳥(niǎo)腹中線、翅膀及腿部?jī)?nèi)側(cè)切開(kāi), 盡量保持皮張
完整。具體操作如下: (1) 開(kāi)膛線是從尾部沿腹中
線到頸部的距頭部15～20cm 處, 并從此處切掉頭
部。(2) 翅膀的切開(kāi)線是沿翅膀中央下部, 從翅尖
到腹中線切開(kāi)。(3) 腿部的切開(kāi)是先在膝關(guān)節(jié)中央
作一環(huán)切線, 環(huán)繞膝蓋分離皮膚, 再沿腿內(nèi)側(cè)中央
至腹中線切開(kāi)。(4) 從膝蓋切下的腿的下半部分,
在腿后面中央至足處作一切線, 可以得到一張小的
長(zhǎng)方形皮張。
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肉類工業(yè)屠宰加工與設(shè)備
2002 年第7 期總第255 期
4 　鴕鳥(niǎo)肉的加工利用
411 　鴕鳥(niǎo)胴體的分割及分割肉加工
所謂鴕鳥(niǎo)分割肉是指鴕鳥(niǎo)屠宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合
格的胴體, 按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)
格的肉塊, 經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。鴕鳥(niǎo)肉按各
部位的不同可分割為: 內(nèi)柳( Tenderloin) 、外柳
( Top loin ) 、前柳( Long fillet ) 、后柳( Long
steak) 、肉排[ Inside st rip (Minute steak) ] 、外排
[Qut side st rip ( Triangle steak) ] 、枕頭肉[ Toume2
dos (Drum steak) ] 、元寶肉( Tender fillet ) 、扇貝
肉( Fan) 、圓肉[ Round ( Rump steak) ] 、蠔肉
(Oyster) 、月亮肉(Moon steak) 、小肉排( Small2
steak) 、內(nèi)扒( Insideleg) 、中扒(Midleg) 、外扒
(Out sideleg ) 、平扒( Flatdrum ) 、小扒( Small
steak) 、眼肉( Eye steak ) 、端肉( Tip ) 、鴕展
(Ost rich shank) 。南非國(guó)家鴕鳥(niǎo)加工者協(xié)會(huì)為了幫
助生產(chǎn)者、加工者顧客鑒別一流質(zhì)量的胴體, 了解
影響肉質(zhì)的因素和如何識(shí)別優(yōu)質(zhì)鴕鳥(niǎo)肉, 特地以鴕
鳥(niǎo)制定了一些標(biāo)準(zhǔn)。
優(yōu)質(zhì)的鴕鳥(niǎo)胴體質(zhì)量是: 脂肪顏色為白色, 腹
部脂肪的厚度為2514～3811mm; 心臟不能太小,
也不能被潮濕的、粘糊糊的脂肪所包圍; 肝臟應(yīng)是
紅褐色, 顏色穩(wěn)定且一致, 大小適中; 皮膚、脂肪
和肝臟不能是黃色的; 不能有疾病的跡象; 胴體的
外觀不能是潮濕的或粘乎乎的; 鳥(niǎo)齡不能超過(guò)16
個(gè)月; 鴕鳥(niǎo)肉應(yīng)該是健康的紅色, 所有的肌肉顏色
一致, 肉的顏色不能發(fā)暗, 同一塊肌肉上不能有多
種顏色; 不存在由于使用某些飼料成分而導(dǎo)致的濃
重氣味。
影響鴕鳥(niǎo)肉質(zhì)量的因素有: (1) 屠宰前和屠宰
中最低限度的重壓; (2) 充分的放血; (3) 從屠宰
時(shí)起就要充分重視冷凍過(guò)程; (4) 良好的衛(wèi)生習(xí)
慣。
如何識(shí)別優(yōu)質(zhì)鴕鳥(niǎo)肉: (1) 肉應(yīng)該是健康的紅
色; (2) 各塊肌肉的顏色一致; (3) 分類不同的肌
肉都有好的嫩度; (4) 最低限度的液體泄漏, 特別
是在冷凍后解凍時(shí); (5) 有固定的氣味; (6) 肉味
道好, 無(wú)異味。
目前我國(guó)的鴕鳥(niǎo)分割肉主要是靠出口和內(nèi)銷相
結(jié)合, 故在進(jìn)行分割加工時(shí)要將內(nèi)銷肉與出口肉分
開(kāi), 內(nèi)銷肉要符合國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 出口肉要符
合有關(guān)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論是內(nèi)銷肉還是出口
肉, 都需要檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入市場(chǎng)銷售或出口。
412 　鴕鳥(niǎo)皮的加工
41211 　鴕鳥(niǎo)皮的腌制
腌制的目的是為了保持皮張蛋白纖維的結(jié)構(gòu),
以便在鞣制前后保持其原來(lái)的狀況, 腌制的方法有
2 種: 一種是用飽和鹽溶液浸漬, 從而去除原皮內(nèi)
大部分水分。高度鹽溶液還能抑制大部分細(xì)菌的生
長(zhǎng)繁殖而起到保護(hù)作用。但脫水過(guò)頭反而不太好。
如果水分低于15 % , 皮張變脆, 容易裂開(kāi), 而且
鞣制很難濕潤(rùn)。另一種是用濕鹽腌制, 這種方法操
作簡(jiǎn)便、安全, 目前多用此法。具體操作如下:
　
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航空翻譯 www.aviation.cn
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